パン作りに卵を使う理由と注意点

ー　パン作りで卵を使う理由　ー

パン作りで卵を入れる理由として

まず、卵を入れる理由として、「パンに焼き色を付ける」です。卵を入れることによりパンに焼き色が付き見た目も美味しそうに見えます。また、それだけではなく卵のレシチン効果によりパンの老化を遅らせ日持ちが長くなります。

その為、卵を入れずにパンを作ると生地の老化が早くなり、１日目はそこまで生地に変化はありませんが翌日には生地がボソッとした状態になります。

一方でハード系のパンには卵を入れませんが、それは菓子パンなど甘い生地（リッチなパン）と違いリーンなパン（簡素なパン）は生地が固めのパンの為、卵を必要としていません。

ー　卵を使う上での注意点　ー

卵を入れるメリットについて説明してきましたが、ここでは注意点について説明していきます。

卵を入れる上でに注意点として「卵を入れ過ぎると生地がパサパサになる」です。

理由としては、卵の中にはタンパク質が含まれてタンパク質は熱で凝固してしまう為、卵（卵白）の入れ過ぎは生地をパサパサにしてしまう恐れがあります。

もし、ふわふわした生地を作りたい場合は卵黄だけ使用しましょう。ただ、卵白を入れないと水分不足になる為、不足分は調整水で生地の固さを見ながら調整していきましょう。

卵にはSサイズやLサイズがありますが、どちらも卵黄は２０g残りは卵白となります。

また、卵の入れ過ぎは生地の繋がりを悪くする為、ベーカーズ％で10～20％で調整するよう心掛けましょう。

ー　まとめ　ー

卵はパン生地に色見や日持ちを良くする反面、卵の入れ過ぎはパンの品質を下げてしますことがわかりました。

何事も適量があると言うことですね。

個人的にはパンを作る際には全卵でも十分美味しいパンは作れると思っていますが、機会があれば卵黄だけでパンを作ってみたいと思います。