ー 中種法とは？ ー
中種法とは、簡単に言うと生地を２回に分けて捏ねることにより柔らかくて、ボリュームのある生地に仕上がり、ストレート法とは違う手法となります。
デメリットとして、中種の発酵時間が１時間以上掛かることや工程が増えてしまう為、中種法で作る場合は時間に余裕をもって作ることをおすすめします。
中種生地
- 材料
- 分量
- 強力粉
- 70ｇ
- インスタントドライイースト
- ２ｇ
- 砂糖
- ３ｇ
- 水
- ４０ml
本捏ね※中種生地に足す分
- 材料
- 分量
- 強力粉
- 30ｇ
- 塩
- 1.5ｇ
- 砂糖
- 15ｇ
- スキムミルク
- ２ｇ
- 水
- 10ml
- 卵
- 10ｇ
- 無塩バター
- 10ｇ
- 粒あん・十勝 大粒大納言
- 35ｇ（１個当たり）
手順一覧
- 1
HB（ホームベーカリー）の捏ね機能で生地がまとまるまで捏ねる※捏ね時間の目安として5分～8分程度
- 2
生地が完成したらタッパーに生地を移し、常温で90分もしくは冷蔵庫で８～12時間ほど保管します。※今回は時間の都合上、前日に中種生地を作り10時間ほど冷蔵保管しました
- 3
本捏ね生地の材料を中種と一緒に入れて20～25分ほど捏ねます。途中、生地がまとまっているか確認し、生地がまとまらない場合は、生地がまとまるよう都度、手を加えます。
- 4
ボールに生地を移し、ラップを被せた後、約30分程、生地を常温もしくはオーブンレンジの発酵機能で生地を発酵させます。
- 5
生地を45ｇで分割。ラップを被せて15分ほどベンチタイムを取ります。
- 6
綿棒で丸型に伸ばし終わると事前に丸めて冷蔵保管していた餡子を乗せ餡子を生地で包むようにして生地を閉じる閉じ目は下にします。
- 7
鉄板にクッキングシートを敷き、パンを置きます。乾燥を防ぐ為に生地の上にラップを軽くかぶせて、1時間ほど発酵します。※オーブンの発酵機能を使用
- 8
二次発酵終了後、ラップを剥がして生地の上に塗り卵を塗り、黒ゴマを中心に軽く押し付けます。その後、オーブンレンジは180度で予熱し、約10分焼成する※今回は11分焼成
一次発酵のポイント
中種法はストレート法と比べて一次発酵が長く掛かります。もし、時間に余裕のない場合は、ストレート法もしくは前日に中種を仕込んで冷蔵保管（最長１２時間）で低温発酵させて翌日、本種（本捏）すると時間短縮でパン作りを行うことが出来ます。